PETIT TRAITÉ DU HARICOT MARIE-FRANCE BERTAUD

Vieux comme le monde, le haricot ne fait pas son âge ! Sans une ride, il porte plutôt beau malgré ses heures de vol qui en font un vieux briscard de la gastronomie ayant vu du pays. Il ne fayote pas pour autant mais, la mode étant au vintage, il peut s’esbaudir dans les assiettes sans paraître falot. L’entrée du haricot sur la scène des petits traités commence par la dissipation du malentendu qui tend à mettre dans le même panier deux plantes différentes : d’un côté, le haricot d’Amérique, introduit en Europe au xvie siècle par les conquérants du Nouveau Monde . de l’autre, le dolique, cultivé en Abyssinie il y a 5 000 ans. Les présentations historiques faites, commence le voyage dans l’Hexagone – Paimpol, Soissons, Arpajon, Castelnaudary, Tarbes, en passant par la Vendée, les Charentes, la Meuse – pour savourer les cocos, lingots, mogettes, rognons et bien d’autres variétés… Un voyage qui se poursuit dans toute l’Europe, en Asie, en Afrique et sur le continent américain, à la découverte d’histoires et de recettes savoureuses. Marie-France Bertaud, auteur de plusieurs ouvrages de cuisine et de fiction, traite ici le haricot dans une approche globale – historique, linguistique, littéraire, argotique… – tout en inscrivant au menu de nombreuses recettes, traditionnelles ou inédites, salées et même sucrées, accompagnées de leurs accords vins. Un Petit traité du haricot délicieux pour tous les becs fins !