PETIT TRAITÉ DE L’ASPERGE LEBRUN PIERRE-BRICE

L’un est alsacien, l’autre, landais, ils ont ainsi pu s’accorder sans peine sur l’indispensable nécessité de célébrer l’asperge, mais il leur aurait été pareillement facile de s’entendre si l’un avait été ch’ti et l’autre gardian, ou valaisan et chinois, car l’asperge se garde des frontières, elle n’est pas plus du Nord que du Sud, des sables que du Rhin, d’Égypte que de Malines, elle aime autant le vin que la bière, la fraise que les grenouilles, la poêle que le four… L’un est chef : sur son piano, il a composé ou testé une centaine de recettes originales, étonnantes, qui subliment l’asperge de l’apéritif au dessert, qui l’apprêtent en houmous et en kougelhopf, qui la brouillent aux petits pois et la rôtissent à la fleur de CBD, la grillent aux pêches, l’escalopent aux bonnottes et la volent au vent. L’autre n’est que gourmand, et indiscret : après s’être immiscé dans la vie privée des boulettes, du camembert, des pâtes et des pois chiches, il a démonté pas mal de légendes et rétabli quelques vérités culinaires. Après leur hommage à la choucroute, ils s’accordent de nouveau ici pour une belle célébration de l’asperge, verte, blanche ou violette : plus personne n’hésitera désormais à la déguster en chakchouka, en socca ou en focaccia, en risotto ou en clafoutis, en bavarois, en patina ou en carpaccio – tartinée, croustillante, gratinée ou flambée, l’asperge n’en finira pas de vous étonner !